اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پاورپوینت درباره موتور جت

    پاورپوینت درباره موتور جت پاورپوینت ساخت موتور جت پاورپوینت موتور پاورپوینت جت پاورپوینت درمورد جت پاورپوینت اجزای جت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درباره موتور جت جهت رشته ی مهندسی در قالب 40 اسلاید و با فرمت pptx به…

  • پاورپوینت بررسی 40 فکر سمی و تله روانی

    پاورپوینت بررسی 40 فکر سمی و تله روانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی 40 فکر سمی جهت رشته روانشناسی و روانپزشکی در قالب 124 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • پاورپوینت معماری کتابخانه ها

    پاورپوینت معماری کتابخانه ها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معماری کتابخانه ها جهت رشته ی معماری در قالب 27 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       یکی از بزرگترین…

  • دانلود پاورپوینت مدیریت بهره وری نیروی انسانی

    دانلود پاورپوینت مدیریت بهره وری نیروی انسانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مدیریت بهره وری نیروی انسانی جهت رشته مدیریت در 134 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       هدف…

  • معیارهای متداول سنجش نقدشوندگی و اقدامات لازم جهت افزایش آن

    معیارهای متداول سنجش نقدشوندگی و اقدامات لازم جهت افزایش آن کلمات کلیدی : نقدشوندگی آمیهود اهمیت نقدشوندگی افزایش نقدشوندگی سهام تعریف نقدشوندگی سهام نقدشوندگی سهام چیست نقدشوندگی سهام در بورس اهمیت نقدشوندگی در بازار ریسک نقدشوندگی بازر و سهام نقدشوندگی…

  • پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی اسنل و فیشرو والترز

    پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی اسنل و فیشرو والترز کلمات کلیدی : پرسشنامه مسائل جنسی پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی دانلود پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی (MSQ) پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی 60 سوالی پرسشنامه چند…

  • دانلودكار اموزي ساختمان 31 ص

    دانلودكار اموزي ساختمان 31 ص کلمات کلیدی : دانلودكار اموزي ساختمان 31 ص رفتن به سایت اصلی نام فایل : كار اموزي ساختمان 31 ص فرمت : .DOC تعداد صفحه/اسلاید : 21 حجم : 3 مگابایت واحد گرگان گزارش کارآموزی…

  • نقش ایران در منطقه‌گرایی و ایجاد ثبات در خاورمیانه

    نقش ایران در منطقه‌گرایی و ایجاد ثبات در خاورمیانه منطقه گرایی جهانی شدن روابط بین‌الملل نقش ایران در ایجاد ثبات در خاورمیانه نقش ایران در منطقه‌گرایی نقش ایران در منطقه‌گرایی و ایجاد ثبات در خاورمیانه دانلود پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم…

  • نظام آموزشی ابتدایی؛اهداف،مشکلات،ویژگیها و امکانات

    نظام آموزشی ابتدایی؛اهداف،مشکلات،ویژگیها و امکانات نظام آموزشی ابتدایی اهداف آموزش و پرورش دوره ابتدایی مواد و برنامه های درسی دوره ابتدایی نظام آموزشی ابتدایی؛اهداف،مشکلات،ویژگیها و امکانات تاثیر امکانات بر نظام یادگیری دانلود پایان نامه مدیریت آموزشی دانلود پایان نامه رشته…

  • بررسی عوامل کودک آزاری و پیامدها و آثار آن

    بررسی عوامل کودک آزاری و پیامدها و آثار آن عوامل کودک آزاری عوامل کودک آزاری در ایران عوامل خانوادگی کودک آزاری عوامل اجتماعی کودک آزاری عوامل موثر بر کودک آزاری پیامدهای کودک آزاری کودک آزاری و پیامدهای آن پایان نامه…

  • دانلود پاورپوینت ازدواج سفید

    دانلود پاورپوینت ازدواج سفید پاورپوینت درباره ازدواج سفید دانلود پاورپوینت ازدواج سفید پاورپوینت در مورد ازدواج سفید دانلود پاورپوینت درباره ازدواج سفید رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ازدواج سفید جهت رشته اجتماعی در 43 اسلاید و با فرمت pptx …

  • بررسی ذینفعان فن بازار و مطالعات تطبیقی آن در جهان

    بررسی ذینفعان فن بازار و مطالعات تطبیقی آن در جهان تعریف فن بازار انواع فن بازار فن بازار در ایران ضرورت وجود فن بازار تفاوت فن بازار با سایر بازارها مدل های پیاده سازی فن بازار عوامل موثر بر موفقیت فن…

  • اختلاف طرفین ازدواج در نوع و شرایط عقد نکاح

    اختلاف طرفین ازدواج در نوع و شرایط عقد نکاح کلمات کلیدی : شروط ضمن عقد وضعیت حقوقی عقد نکاح شروط ضمن عقد نکاح چیست وضعیت حقوقی عقد موقت ازدواج اختلاف زوجین در نوع عقد نکاح اختلاف زوجین در شرایط عقد…

  • پاورپوینت روانشناسی زبان

    پاورپوینت روانشناسی زبان پاورپوینت روانشناسی زبان بدن پاورپوینت روانشناسی زبان بدن مرد عاشق پاورپوینت روانشناسی زبان بدن زن عاشق روانشناسی زبان ppt روانشناسی زبان بدن ppt رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت روانشناسی زبان جهت رشته ی روان شناسی در…

  • پرسشنامه سنجش کیفیت خدمات بانک با مدل systra-sq

    پرسشنامه سنجش کیفیت خدمات بانک با مدل systra-sq پرسشنامه سنجش کیفیت خدمات بانک پرسشنامه کیفیت خدمات بانکی دانلود پرسشنامه کیفیت خدمات سروکوال دانلود نمونه پرسشنامه سروکوال دانلود پرسشنامه استاندارد سروکوال دانلود نمونه پرسشنامه سروکوال پرسشنامه کیفیت خدمات پاراسورامان پرسشنامه رایگان…

  • پاورپوینت ساماندهی محیط كار

    پاورپوینت ساماندهی محیط كار رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ساماندهی محیط كار جهت رشته ی مدیریت در قالب 12 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       در شركت تویوتا…

  • دانلود پاورپوینت گرافيك كامپیوتر

    دانلود پاورپوینت گرافيك كامپیوتر دانلود پاورپوینت گرافيك كامپیوتر پاورپوینت گرافيك كامپیوتر پاورپوینت گرافيك رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت گرافيك كامپیوتر در قالب 19 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش         . فایل گرافیکی ساختاری است…

  • مبانی نظری ارزیابی عملکرد شعب سازمان تامین اجتماعی

    مبانی نظری ارزیابی عملکرد شعب سازمان تامین اجتماعی ارزیابی عملکرد با DEA ارزیابی عملکرد سازمان تامین اجتماعی ارزیابی عملکرد شعب سازمان تامین اجتماعی  با DEA ارزیابی عملکرد با استفاده از تحلیل پوششی داده ها مبانی نظری ارزیابی عملکرد مبانی نظری…

  • ارائه مفهومی جدید در تعهد سازمانی و ویژگی های شغلی

    ارائه مفهومی جدید در تعهد سازمانی و ویژگی های شغلی پایان نامه رابطه عوامل شغلی با تعهد سازمانی رابطه ویژگیهای شغلی و تعهد سازمانی کارکنان مدل ویژگی های شغلی مدل ویژگیهای شغلی اولدهام و هاکمن دیدگاه آلن و مایر از…

  • پاورپوینت تحلیل و تجزیه سیستم ها

    پاورپوینت تحلیل و تجزیه سیستم ها پاورپوینت درس تجزیه و تحلیل سیستم ها پاورپوینت تجزیه و تحلیل سیستم ها پاورپوینت تجزیه و تحلیل سیستم ها دکتر رضاییان پاورپوینت کتاب تجزیه و تحلیل سیستم ها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت…

  • پرسشنامه باورهای فراشناختی ولز (30-MCQ) با نمره گذاری، روایی و پایایی

    پرسشنامه باورهای فراشناختی ولز (30-MCQ) با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه باورهای فراشناختی پرسشنامه فراشناخت ولز و هاتون آزمون فراشناخت 30 سوالی پرسشنامه فراشناختی mcq 30 فارسی پرسشنامه باورهای فراشناختی ولز (-۳۰mcq) پرسشنامه باورهای فراشناخت ولز…

  • پاورپوینت معرفی سدهای ایران - قسمت پنجم

    پاورپوینت معرفی سدهای ایران - قسمت پنجم پاورپوینت انواع سدها دانلود پاورپوینت درباره سد دانلود پاورپوینت سد سازی پاورپوینت در مورد سد پاورپوینت سدخاکی مخزنی سنبل رود رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معرفی سد های ایران-قسمت پنجم جهت رشته…

  • خلاصه کتاب + جزوه دست نویس فلسفه حسابرسی بر اساس کتاب دكترحساس یگانه

    خلاصه کتاب + جزوه دست نویس فلسفه حسابرسی بر اساس کتاب دكترحساس یگانه خلاصه کتاب جزوه دست نویس فلسفه حسابرسی رفتن به سایت اصلی خلاصه کتاب + جزوه دست نویس فلسفه حسابرسی جزوه دست نویس دانشجو از مباحث کلاس به…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سبک رهبری مدیران

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق سبک رهبری مدیران مبانی نظری سبک رهبری مدیران دانلود مبانی نظری سبک رهبری مدیران پیشینه تحقیق سبک رهبری مدیران ادبیات نظری سبک رهبری مدیران فصل دوم پایان نامه سبک رهبری مدیران مبانی نظری و پیشینه…

  • دانلودکارآموزی ، کهرنگ لاستیک

    دانلودکارآموزی ، کهرنگ لاستیک کلمات کلیدی : دانلودکارآموزی ، کهرنگ لاستیک رفتن به سایت اصلی نام فایل : کارآموزی ، کهرنگ لاستیک فرمت : .doc تعداد صفحه/اسلاید : 92 حجم : 29 مگابایت مقدمه : وسعت سازمانها و موسسات موجب…

  • بررسی مقایسه ای پایبندی به دین در دانشجویان و طلاب

    بررسی مقایسه ای پایبندی به دین در دانشجویان و طلاب پایبندی به دین دین ورزی طلاب دین ورزی دانشجویان بررسی میزان پایبندی مذهبی دانشجویان نگرش جوانان 2919 سال به دین ارزیابی دین ورزی جوانان حوزوی و دانشگاهی بررسی مقایسه ای…

  • تشریح وجوه زندگی کامل از دیدگاه سلیگمن

    تشریح وجوه زندگی کامل از دیدگاه سلیگمن دستیابی به زندگی کامل مقاله کامل در مورد به زندگی کامل تحقیق کامل در مورد به زندگی کامل زندگی کامل از دیدگاه سلیگمن رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق تشریح وجوه…

  • ارائه خدمات به مردم با استفاده از فناوری اطلاعات

    ارائه خدمات به مردم با استفاده از فناوری اطلاعات دولت الکترونیک فناوری اطلاعات دولت شهروند – محور دانلود مقاله ارائه خدمات به مردم با استفاده از فناوری اطلاعات سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش…

  • بررسی ماهیت نگرش و نظریه های روانشناسی و جامعه شناختی مرتبط

    بررسی ماهیت نگرش و نظریه های روانشناسی و جامعه شناختی مرتبط ماهیت نگرش نظریه های روانشناسی نگرش نظریه های جامعه شناختی نگرش بررسی ماهیت نگرش و نظریه های روانشناسی و جامعه شناختی مرتبط دانلود پایان نامه رشته روانشناسی رفتن به…

  • تأثیر اقلیم بر گردشگری و صنایع دستی (مرداب انزلی- ماسوله – قلعه رودخان- تپه مارلیک- داماش)

    تأثیر اقلیم بر گردشگری و صنایع دستی (مرداب انزلی- ماسوله – قلعه رودخان- تپه مارلیک- داماش) اقلیم گردشگری صنایع دستی تأثیر اقلیم بر گردشگری و صنایع دستی سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش…

  • فصل دوم پایان نامه مدیریت دانش در صنعت

    فصل دوم پایان نامه مدیریت دانش در صنعت کلمات کلیدی : نمونه فصل دوم پایان نامه مدیریت فصل دوم پایان نامه مدیریت دانش مبانی نظری مدیریت دانش در صنعت دانلود مبانی نظری مدیریت دانش در صنعت پیشینه تحقیق مدیریت دانش…

  • پاورپوینت کامپیوتر پایه مانو

    پاورپوینت کامپیوتر پایه مانو پاورپوینت کامپیوتر پایه مانو چیست پاورپوینت درباره کامپیوتر پایه مانو پاورپوینت درمورد کامپیوتر پایه مانو پاورپوینت پایه مانو چیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کامپیوتر پایه مانو  جهت رشته ی کامپیوتر در قالب 57 اسلاید…

  • دانلود پاورپوینت کتاب مدیریت تولید از بابک کاظمی

    دانلود پاورپوینت کتاب مدیریت تولید از بابک کاظمی پاورپوینت کتاب مدیریت تولید بابک کاظمی پاورپوینت مدیریت تولید و عملیات پاورپوینت مدیریت تولید چیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب مدیریت تولید از بابک کاظمی جهت رشته مدیریت در قالب…

  • پاورپوینت کتاب شیمی پیش دانشگاهی از دکتر پرتوی

    پاورپوینت کتاب شیمی پیش دانشگاهی از دکتر پرتوی پاورپوینت کتاب شیمی پیش دانشگاهی پرتوی پاورپوینت کتاب شیمی پیش دانشگاهی پاورپوینت کتاب شیمی پیش رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب شیمی پیش دانشگاهی از دکتر پرتوی جهت رشته شیمی در…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق نظریه های رضایتمندی زناشویی 47 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق نظریه های رضایتمندی زناشویی 47 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری رضایت زناشویی پیشینه تحقیق رضایت زناشویی پیشینه پژوهش رضایت زناشویی پیشینه داخلی و خارجی رضایت زناشویی پیشینه تحقیق در مورد رضایت زناشویی مبانی نظری…